| |
РЕКОМЕНДАЦИИ по применению СО2-экстрактов
из пряно-ароматического сухого сырья в производстве
ОСТРЫХ ТОМАТНЫХ СОУСОВ И КЕТЧУПОВ
Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде имеют определенные
недостатки:
- потери в процессе транспортировки, хранения и переработки;
- коэффициент использования пряностей не превышает 50-80% (тонкий помол, увеличивающий коэффициент использования пряности, придает бурый оттенок соусам и кетчупам);
- ухудшает товарный вид конечной продукции, особенно при ее хранении;
- ухудшение микробиологических показателей;
- увеличение финансовых затрат на транспортировку, обслуживание складских помещений, измельчение и стерилизацию пряностей;
- общее снижение культуры производства.
Наиболее эффективным является применение СО2-экстрактов из пряно-ароматического и других видов растительного сырья, что позволит:
- избежать вышеуказанных недостатков;
- упростить условия хранения СО2-экстрактов и увеличить их сроки хранения (2-3 года и более при обычных условиях);
- улучшить товарный вид продукции, придавая соусам и кетчупам более светлый вид;
- увеличить гарантийные сроки хранения в связи с наличием у СО2-экстрактов комплексных веществ: а) обладающих бактерицидными свойствами; б) проявляющих антиоксидантную активность; в) являющихся природными консервантами.
- стабилизировать постоянство аромата и вкуса,
- улучшить микробиологические показатели готового продукта.
Настоящие рекомендации предлагают вводить ароматовкусовые компоненты - СО2-экстракты, практически не изменяя существующих технологий приготовления. (Иногда, в зависимости от оборудования, возможны небольшие изменения технологического плана или небольших технических дополнений к основному оборудованию для большей надежности и простоты в применении СО2-экстрактов).
Например, один из предлагаемых способов заключается в следующем: в готовую массу, непосредственно перед расфасовкой, вводят пряно-вкусовые СО2-экстракты.
- в растворе уксусной кислоты: взвешенную смесь СО2-экстрактов, или отмеренную по объему, растворяют в кислоте в соотношении 1:10, полученный раствор иногда смешивают с небольшим количеством одного из рецептурных компонентов: томатной пасты или пюре, или фруктового пюре, и, желательно добавить, например, в вакуум-аппарат в конце варки. Даже в аппаратах без мешалок, как показал опыт, в процессе кипения достигается равномерное перемешивание, причем, ароматика практически не теряется. Готовый продукт сразу же подают на расфасовку;
- если уксусная кислота не используется, то СО2-экстракты подают в варочный аппарат либо напрямую, ни с чем не перемешивая, либо в смеси, с небольшим количеством одного из подходящих для этого компонентов по рецептуре, также желательно в конце процесса варки;
- могут быть использованы и другие способы введения СО2-экстрактов: в виде различных растворов, эмульсий, при частичной замене сухих пряностей экстрактами - нанесением на вносимые сухие пряности (нанести отмеренное количество СО2-экстрактов на измельченные сухие пряности и тщательно перемешать и т.д.).
Количество вводимых экстрактов (в индивидуальных или в смесях) составляет от 0,01 до 0,50% от общей массы сырья, по рецептуре. Такой диапазон варьирования аромато-вкусовых добавок (см. таблицу №1) зависит от:
- вкусо-ароматического букета продукта;
- индивидуальных качеств (остроты, ароматики и т.д.) используемых СО2-экстрактов: на 1 тонну острого кетчупа СО2-экстракта перца красного (в зависимости от содержания в нем капсаицина) - 10 г - 40 г. В слабо острых рецептурах - до половины указанной нормы. СО2-экстракта петрушки от 8 г до 300 г на 1 тонну соуса, кетчупа.
В сложных рецептурах, где одновременно используется много наименований пряно-вкусовых культур, например, перец черный, кориандр, фенугрек, перец яванский, сельдерей, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздика, и заложенные по максимальной закладке из таблицы 1 или 2 - они способны испортить соус или кетчуп. Поэтому, очень часто вся работа по созданию нового вида аджики, соуса, кетчупа и т.д. сводится к кропотливой работе по отработке "букета". И ошибочно мнение о том, что, испытав ароматику понравившегося комплекса СО2-экстрактов, Вы получите те же показатели в соусе. Во-первых, обязательно введение в основной продукт, во-вторых, истечение периода "созревания" - только тогда ощущение аромата и вкуса будут истинными.
Нормы расхода СО2-экстрактов при изготовлении соусов, аджик, кетчупов (в г на 1000 кг готовой продукции).
Таблица 1
| Наименование СО2-экстрактов |
Норма расхода экстрактов, г |
| Гвоздика |
до 100 |
| Корица |
2 - 20 |
| Перец черный горький |
10 - 30 |
| Перец душистый |
10 - 35 |
| Перец красный острый |
9 - 40, в особо острых до 60-80 |
| Мускатный орех |
12 - 120 |
| Мускатный цвет |
6 - 60 |
| Лавровый лист |
2 - 8 |
| Петрушка (семена) |
5 - 20 |
| Петрушка (зелень) |
8 - 300 |
| Укроп (семена) |
3 - 15 |
| Укроп (зелень) |
5 - 30 |
| Кориандр (семена) |
6 - 25 |
| Кориандрово-укропная смесь СО2-экстрактов |
12 - 40 |
|
При условии замены сухих пряностей в соусах, аджиках, кетчупах полностью или частично
(как по наименованию, так и количественно), например: а) в рецептуре указаны -
гвоздика, корица, перец черный - сухие пряности, возможна замена на одноименные
СО2-экстракты не всей смеси, а например, только гвоздики или перца черного; б)
если в рецептуре указан сухой перец черный горький - 250 г, то можно заменить
200 г сухого сырья на СО2-экстракт перца черного, 50 г оставшегося по рецептуре
ввести в соус в дробленом виде. Нормы замены сухих пряностей см. в таблице №2.
Нормы замены 1 кг сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами (в г)*.
Таблица 2
| Наименование сухой пряности |
Эквивалент замены 1 кг сухой пряности СО2-экстрактом, г |
| Гвоздика |
21,0 - 100,0 |
| Корица |
8,0 - 12,0 |
| Перец душистый |
10,0 - 30,0 |
| Перец черный горький |
14,0 - 42,0 |
| Перец красный острый |
12,0 - 45,0 |
| Мускатный орех |
24,0 - 110,0 |
| Лавровый лист |
7,0 - 20,0 |
| Петрушка (семена) |
10,0 - 40,0 |
| Сельдерей (семена) |
20,0 - 40,0 |
| Укроп (семена) |
6,0 - 25,0 |
| Кориандр (семена) |
8,0 - 25,0 |
|
* Нормы замены 1 кг сухих пряностей зависят от вида измельчения
пряностей: крупно дробленые, средне дробленые, лепесткование, тонкий помол. В
таблице замен это учтено.
В соусы, кетчупы для специального питания: спортсменов, пожилых людей, лиц с хроническими
заболеваниями: воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, желче- и
почечно-каменная болезнь и т.д., возможны добавки СО2-экстрактов из лекарственных
растений или растений, содержащих большое количество биологически активных веществ,
растений из арсенала средств народной медицины, которые практически, не оказывая
влияния на аромат и вкус конечных продуктов, повысят его биологическую ценность.
К таким добавкам функционального характера могут быть отнесены СО2-экстракты:
зверобоя, чабреца, ромашки, мелиссы, виноградных семян, дрожжевых осадков вин,
семян моркови, зародышей пшеницы, ростков ячменя, мучелей (просяной, рисовой,
горчичной и др.), облепихи, шиповника и т.д.
Предлагаем выбор отдельных СО2-экстрактов, а также их купажей дает возможность
выпускать широкий ассортимент соусов, кетчупов, аджик. Приведем несколько примеров
применения СО2-экстрактов при выпуске некоторых видов продукции (см. таблицу №3).
РЕКОМЕНДАЦИИ по применению CO2-экстрактов из пряно-ароматического
сухого сырья В ПРОИЗВОДСТВЕ МАЙОНЕЗОВ
Экстракты пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией
жидким диоксидом углерода (CO2) пищевого класса, являются заменителем сухого пряно-ароматического
сырья при производстве майонезов.
Продукт является экологически чистым и сочетает преимущества букета вкусо-ароматических
веществ с биологически активными веществами сырья в естественной форме и возможностью
хранения в течение трех лет в обычных условиях, без специальной укупорки, без
потери свойств, кроме того, CO2-экстракты бактерицидны и их применение улучшает
товарный вид продукции.
Ароматика CO2-экстрактов значительно выше натуральных сухих пряностей.
Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде имеют определенные
недостатки: потери в процессе хранения и переработки сухих пряностей, коэффициент
использования пряностей не превышает 50-80%, не всегда удается получить конечную
продукцию с требуемым товарным видом, так как при хранении сухие пряности придают
продукции серый или бурый оттенок.
Наиболее эффективным в настоящее время является применение CO2-экстрактов из сухого
растительного пряно-ароматического сырья.
Настоящие рекомендации предполагают осуществлять ароматизацию майонезов с помощью
CO2-экстрактов, практически не изменяя существующей технологии приготовления.
Предлагаемый способ заключается в следующем:
- подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;
- подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
- подготовка "грубой" эмульсии;
- подготовка кондитерской эмульсии (гомогенизация);
- ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невозможен на предыдущих стадиях.
CO2-экстракты пряностей вносят вручную, одновременно с уксусно-солевым раствором,
предварительно можно растворить их в растительном масле, в соотношении 1:50 или
1:100.
Рекомендуется предварительно приготовить композицию CO2-экстрактов ароматических,
вкусовых, витаминосодержащих и других добавок, в зависимости от рецептуры майонезов,
в состав которых входит несколько видов экстрактов.
Наличие антиоксидантных и бактерицидных свойств CO2-экстрактов продляет срок хранения
майонезов, придает им более пикантный вкус и привлекательный товарный вид, а также
ряд полезных физиологических свойств.
РЕЦЕПТУРЫ МАЙОНЕЗОВ:
| 1. |
Майонез "Дружба"
Масло растительное - 59,47
Яичный порошок - 4,50
Молоко сухое обезжиренное - 1,44
Сахарный песок - 1,40
Соль поваренная - 1,17
Сода питьевая - 0,05
Горчичный порошок - 0,67
Уксусная кислота, 80% - 0,67
Пюре из перца красного, сладкого - 9,91
Экстракт петрушки - 0,04
Экстракт укропа - 0,03
Экстракт сельдерея - 0,01
Экстракт лаврового листа - 0,01
Вода - 20,63
Итого: - 100%
|
| 2. |
Майонез "Ароматный"
Масло растительное - 65,4
Яичный порошок - 5,0
Молоко сухое обезжиренное - 1,6
Сахарный песок - 1,5
Соль поваренная - 1,3
Сода питьевая - 0,05
Горчичный порошок - 0,75
Уксусная кислота, 80% - 0,75
Экстракт петрушки - 0,04
Экстракт укропа - 0,03
Экстракт сельдерея - 0,01
Вода - 23,57
Итого: - 100%
|
| 3. |
3. Майонез "Московский"
Масло растительное - 35,1
Яичный порошок - 3,0
Молоко сухое обезжиренное - 1,0
Сахарный песок - 2,0
Соль поваренная - 1,5
Сода питьевая - 0,05
Горчичный порошок - 1,0
Уксусная кислота, 80% - 0,55
Крахмал кукурузный фосфатный, марки Б - 3,0
Экстракт перца красного горького - 0,001
Вода - 52,799
Итого: - 100%
|
Вводимые CO2-экстракты стерильны и обладают бактерицидным действием.
Таблица расчета стоимости закладки CO2-экстрактов пряностей на 100 г готовой
продукции
| CO2-экстракты |
Цена 1 кг CO2-экстракта
(с НДС) |
Норма закладки, г |
Стоимость CO2-экстрактов
на 100 г майонеза, руб. |
| "Дружба" |
"Ароматный" |
"Московский" |
| Петрушки |
2900 |
0,04 |
0,1160 |
0,1160 |
- |
| Сельдерея |
4240 |
0,01 |
0,0424 |
0,0424 |
- |
| Укропа |
8500 |
0,03 |
0,2550 |
0,2550 |
- |
| Лавра |
5300 |
0,01 |
0,0530 |
- |
- |
| Перца красного |
6900 |
0,001 |
- |
- |
0,0069 |
| ИТОГО: |
- |
- |
0,4664 |
0,4134 |
0,0069 |
|
Имеющийся расчет закладки CO2-экстрактов в некоторые виды майонезов показывает,
что применение CO2-экстрактов, увеличивая стойкость, срок хранения майонезов,
а также их аромато-вкусовые и биоактивные свойства, лишь незначительно или вообще
не удорожает продукцию.
Для внесения в майонезы рекомендуем следующие CO2-экстракты: перца черного горького,
перца душистого, укропа, тмина, петрушки, сельдерея, перца красного, лаврового
листа, комплекса КПА № 6 (В006), кориандра и др. в следующих количествах: 0,001
- 0,05% от общей массы закладок по рецептуре, принимаемой за 100%.
С целью увеличения ассортимента майонезов, особенно низкокалорийных и слабо острых,
для пожилых людей и людей с хроническими нарушениями функций желудочно-кишечного
тракта, печени, почек и желчного пузыря рекомендуем введение следующих CO2-экстрактов,
обладающих витаминными, антиоксидантными, противовоспалительными и другими
как защитными, так и биоактивными свойствами: шиповника, крапивы, пшеничных зародышей,
ростков ячменя, различных мучелей и т.д.
|
|
