Мясные копчености и колбасные изделия

• имеют ярко выраженные ароматы сухих одноименных пряностей;
• не теряют своих свойств, аромата и вкуса в процессе хранения - два года и более;
• не повреждаются вредителями;
• просты в применении: на твердых носителях (пищевые добавки, многофункциональные добавки, сахар, соль, в виде эмульсий, растворов в жирах);
• в отличие от сухих пряностей микробиологически не обсеменены, стерильны и обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами, что продляет срок хранения продукции;
• получают с помощью высоких технологий при комнатных температурах и без доступа кислорода.. Причем жидкая CO2 моментально улетучивается, оставляя чистый натуральный CO2-экстракт, без растворителя;
• применяются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов;
• в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при рекуперации растворителей;
• это сложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов; карбонильных соединений, из-за которых ценятся CO2-экстракты и др.), и липидной (жирные кислоты, стерины - провитамин D; токоферолы - витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды - провитамин А, фосфорорганические соединения), витамин С и группы В, витамин К - филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие, то есть кроме аромата и вкуса, CO2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм.

1. Приготовление смеси CO2-экстрактов с многофункциональными комплексными добавками, используемыми при производстве колбас и других мясных изделий.
С расширением количества функциональных добавок, используемых при изготовлении колбас и для повышения технологичности процесса, получили широкое применение комплексные или многофункциональные добавки, где заложены пряности; усилители аромата и вкуса; красители, усилители и стабилизаторы цвета; добавки, повышающие влагоемкость собственных белков мяса; добавки, связывающие влагу и другие компоненты.
Приготавливая комплексы, исходим из норм замены сухих пряностей CO2-экстрактами в расчете на 100 кг фарша.
Дозировка CO2-экстрактов при введении в комплексы может быть рассчитана в граммах или миллилитрах. Если в набор пряностей входит несколько ингредиентов, то и CO2- экстракты, просчитанные соответственно нормам замен - смешиваются вместе в одну смесь.

Если Вы воспользовались CO2-экстрактами и при дегустации продукции аромат недостаточен - несколько увеличьте норму экстрактов. Если при дегустации окажется, что закладка увеличена, то есть букет пряностей слишком силен, уменьшите закладку экстрактов на 10-15% и продегустируйте еще раз.
При изготовлении смесей на твердых носителях результат будет лучше, если наносить CO2-экстракты, не смешав их предварительно, а в любом порядке наносить сразу на твердую смесь.

При расчете комплексных добавок на 100 кг фарша после отвешивания полагающихся по норме сахара, глютамата, фосфата, аскорбиновой кислоты и других ингредиентов вводят, например, шприцом-дозатором нужное количество CO2-экстрактов и все это слегка перемешивают.

Можно внести любые CO2-экстракты пряностей, как на простые комплексы, содержащие сахар и соль (количество соли учесть при засолке сырья), так и более сложные, в зависимости от потребности, например:
а) в комплексы, содержащие сахар, частично соль, глютамат, фосфат и краситель;
б) в комплексы, содержащие сахар, глютамат, фосфаты, аскорбиновую кислоту, частично белки или многофункциональные стабилизационные системы, сухое молоко и т.д.

2. Приготовление смеси CO2-экстрактов с солью или сахаром.

3. Приготовление эмульсии CO2-экстрактов.

Дозировка CO2-экстрактов может осуществляться медицинским шприцем (объем 5-20 мл) - при изготовлении смеси CO2-экстрактов с солью, сахаром, мукой, сухим молоком, любой многофункциональной добавкой, жиром или изготовлении эмульсии, или прямым введением в куттер, желательно в конце.
При объеме внесения от 8 мл и выше, дозировку рекомендуется осуществлять мерником, по возможности равномерно распределяя CO2-экстракты по поверхности фарша в куттере.
Необходимый объем в миллилитрах CO2-экстрактов определяется делением массы CO2-экстрактов на плотность, указанную в сопровождающих документах.
Рекомендуемые нормы замены одного килограмма пряно-ароматического сухого сырья аналогичными CO2-экстрактами в граммах приведены в таблице №1 к рекомендациям по применению CO2-экстрактов из пряно-ароматического сухого сырья.
ЗАМЕЧАНИЕ: из опыта изготовления колбасных изделий - лучшим является внесение CO2-экстрактов в конце куттирования или после введения закладки основного сырья простым нанесением из шприца или другого дозатора (мерника) на поверхность фарша.

Рекомендуемые нормы замены 1 кг сухого пряно-ароматического сырья одноименными CO2-экстрактами, в г (+, - 20%)

Таблица №1

Дело в том, что в герметичном аппарате под высоким давлением жидкий СО2 может использоваться как растворитель при температуре от 0 до 30°С, а при таких режимах совершенно не изменяется качество термолабильных веществ. При сбросе давления до атмосферного диоксид углерода мгновенно испаряется из мисцеллы (раствора извлеченных веществ и жидкого СО2) и остается только чистый экстракт, точнее - те биологически активные вещества, которые находились в исходном растении.

Самым важным свойством СО2 как растворителя является его высокая летучесть и способность полностью удаляться из продукта при снижении давления. Эти свойства диоксида углерода позволяют использовать его жидкую фазу для извлечения БАВ практически из любого сухого сельскохозяйственного сырья. В среде жидкой СО2 при давлении 70 кг/см² микроорганизмы погибают. Жидкий СО2 проявляет ярко выраженные селективные свойства и извлекает из растительной клетки только легколетучие ароматические и вкусовые вещества преимущественно жирорастворимой природы, оставляя в шроте камеди, смолы и другие вещества.

Натуральные СО2-экстракты производятся из пряно-ароматического, лекарственного и других видов сырья, которые с успехом применяют в производстве колбас (вареных, полукопченых, сырокопченых, ливерных, кровяных и других), паштетов, деликатесных изделий. СО2-экстракты улучшают их вкус, аромат, качество, увеличивают сроки хранения, способствуют расширению ассортимента, особенно при использовании новых видов СО2-экстрактов и их биологически активных веществ, природных комплексов антиоксидантов, витаминов и т.д. Введение СО2-экстрактов, являющихся концентратами БАВ, позволит увеличить выпуск продукции функционального и профилактического направления, особенно необходимой сегодня.

Способы внесения СО2-экстрактов при производстве изделий из фарша различны:

Таблица 1

• компенсируют неполный вкус полуфабрикатов;
• имеют естественные, природные запах, вкус и полезные свойства пряностей, не теряют их при технологической обработке,
• просты в применении: на твердых носителях (пищевые добавки, функциональные добавки, сахар, соль), в виде эмульсии, в виде масляных растворов, и прямом введении в куттер, мешалки и др.;
• легко составляются композиции пряностей;
• в отличие от сухих пряностей, микробиологически чисты, стерильны, обладают ярко выраженными бактерицидными свойствами, могут выступать заменителями синтетических консервантов;
• получают только из высококачественных пряностей;
• применяются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов, способны улучшить качество любых мясных продуктов (особенно из мяса животных, выращенных на премиксах), "оживляя" их запах, вкус, привнося свои полезные свойства;
• обладают рядом свойств значительно улучшающих пищеварение, срок хранения экстрактов - 3 года при обычных условиях

При изготовлении мясных полуфабрикатов применяются разнообразные способы внесения СО2 экстрактов: на твердых носителях (соль, сахар, сухое молоко, фосфаты, многофункциональные добавки), в виде раствора в масле и прямым добавлением экстрактов в куттер или в фарш.

1. Приготовление смеси СО2- экстрактов с функциональными комплексными добавками, используемыми при производстве мясных полуфабрикатов:
При приготовлении комплексов необходимо исходить из норм замены сухих пряностей СО2- экстрактами в расчете на 100 кг фарша, приведенных в Таблице 1. Величина закладки СО2- экстрактов зависит от качества и ассортимента мясного сырья.

Рекомендуемые нормы замены 1кг сухого пряно-ароматического сырья
одноименными СО2- экстрактами, в г.

2. Приготовление смеси СО2 экстрактов с солью или сахаром:
В соответствии с действующей рецептурой изготовления мясных полуфабрикатов, отвешивается определенное количество соли или сахарного песка, затем добавляется необходимое количество СО2- экстрактов, после чего смесь перемешивают. При этом частички сахара или соли на своей поверхности адсорбируют СО2 экстракты, которые при внесении в мешалку или куттер равномерно распределяются в фарше.

В случае использования соленого фарша, СО2 экстракты наносят на любой другой твердый носитель: пищевые добавки, сахар. Дозировка СО2 экстрактов легко осуществляется медицинским шприцем без иглы (объем 5-20 мл).

Из опыта изготовления мясных полуфабрикатов лучшим является внесение СО2 экстрактов в конце перемешивания или после закладки основного сырья простым нанесением из шприца или другого дозатора (мерника) на поверхность фарша.