| |
РЕКОМЕНДАЦИИ по применению CO2-экстрактов из растительного сырья при изготовлении
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
Применение CO2-экстрактов позволит:
- Обогатить пищу биологически активными веществами, жирорастворимым комплексом
витаминов, натуральным ароматом и вкусом, природными консервантами и антиоксидантами.
- Увеличить срок хранения готовой продукции. Экспериментально доказано свойство
CO2 экстрактов подавлять развитие грамм-положительной, грамм-отрицательной микрофлоры,
грибков и дрожжей.
В качестве компонентов, входящих в выпечные изделия, крема, глазури, суфле, сиропы, начинки, помадки предлагаются CO2-экстракты в соотношении к общей массе в %:
- CO2-экстракт корицы - 0,08-0,01
- CO2-экстракт гвоздики - 0,6-0,004
- CO2-экстракт имбиря - 0,10-0,002
- CO2-экстракт перца душистого - 0,10-0,01
- CO2-экстракт перца черного - 0,05-0,01
- CO2-экстракт бадьяна - 0,10-0,01
- CO2-экстракт мускатного ореха - 0,10-0,01
- CO2-экстракт кардамона - 0,08-0,002
2. Нетрадиционные:
- CO2-экстракт кориандра
- CO2-экстракт можжевеловой ягоды
- CO2-экстракт шалфея
- CO2-экстракт шиповника
- CO2-экстракт крапивы
- CO2-экстракт душицы
- CO2-экстракт ромашки
- CO2-экстракт мяты перечной
- CO2-экстракт аниса
Норма закладки составляет от 0,5% до 0,02% от общей массы продукта и зависит
от ингредиентов, вводимых в продукт.
Приводим таблицу №1 норм замены сухих пряностей на одноименные CO2-экстракты на
закладку в 25 кг конечного продукта.
Таблица №1
| Наименование сырья |
Расход сухих специй на загрузку по рецептуре, кг |
Эквивалент замены 1 кг сырья пряностей CO2-экстрактом,
кг |
Расход CO2-экстракта
на загрузку (грамм) |
| Корица |
10 |
0,009 |
90 |
| Гвоздика |
3 |
0,08 |
240 |
| Перец душистый |
3 |
0,02 |
60 |
| Перец черный |
1 |
0,02 |
20 |
| Бадьян |
2 |
0,05 |
100 |
| Мускатный орех |
3 |
0,045 |
135 |
| Кардамон |
1 |
0,03 |
30 |
| Имбирь |
2 |
0,0175 |
35 |
|
Пример замены сухих пряностей одноименными CO2-экстрактами, в расчете одной загрузки
3,54 кг сухих пряностей на 1 т продукции пряников.
Таблица №2
| Наименование сырья |
Содержание сухих пряностей в одной закладке, кг |
Эквивалент замены сухих пряностей на CO2-экстракты,
кг |
Расход CO2-экстрактов
на закладку, в граммах |
| Корица |
1,416 |
0,008 |
13 |
| Гвоздика |
0,425 |
0,08 |
34 |
| Перец душистый |
0,425 |
0,02 |
8,5 |
| Перец черный |
0,141 |
0,02 |
2,8 |
| Бадьян |
0,282 |
0,05 |
14,1 |
| Мускатный орех |
0,425 |
0,045 |
19,1 |
| Кардамон |
0,142 |
0,03 |
4,2 |
| Имбирь |
0,284 |
0,017 |
5,0 |
|
Мы хотим предложить еще один продукт - сырье, обработанное сжиженной углекислотой.
- CO2-сырье стерильно, с поверхности убраны окисленные формы;
- CO2-сырье дольше хранится, так как кислород, (окислитель) в клеточно-поровой структуре заменен на углекислый газ (консервант);
- клетки и поры "вскрыты" из-за полного или частичного разрушения мембранных структур и их содержимое более доступно (иногда до шести раз) для полного использования;
- весь биоактивный, витаминный, водорастворимый, микроэлементный и другие комплексы, белок - остались в неизменном нативном состоянии;
- CO2-сырье применяется как самостоятельно, так и извлечения из него - экстракты, вытяжки, настои, как водные, так и извлеченные другими растворителями. Например, отвары из такого сырья содержат больше сухих веществ, чем из необработанного (до двух - четырех раз), и срок их хранения увеличивается в несколько раз.
Предлагаем введение в начинки (особенно кисло-сладкого направления) CO2-сырья
крапивы двудомной. В связи с тем, что после обработки жидкой CO2, в основном
снят травяной аромат крапивы, ее можно вводить во фруктовые начинки до 5% от общей
массы начинки, в виде муки из измельченного листа крапивы, как общеукрепляющую
и поливитаминную добавку, (исходим из расчета, что свежего листа в кисло-сладкие
начинки вводят до 20% от всего веса начинки, но у свежей крапивы сложно убирается
травяной запах).
Кроме того, предлагаем CO2-сырье шиповника, обработанное жидкой CO2, в
виде муки или отвара, на котором можно далее готовить сироп, замешивать тесто,
вводить в суфле, помадки, тесто. Вкус у отваров и измельченного шиповника приятный,
чуть-чуть кислый. Вводят как поливитаминное средство и источник микроэлементов.
Как функциональную добавку в прослойки, в пряники и т.д. предлагаем CO2-сырье
- лист мяты перечной, как мягкое желчегонное средство. Сырье используют
в виде муки.
Семена тмина, обработанные жидкой CO2, предлагаем применять как функциональную
добавку, используя их успокаивающее действие. Продукцию с тмином рекомендуется
применять группам потребителей с хроническим холециститом, тмин обладает также
мягким отхаркивающим действием. Возможно применение в крекерах, хрустящих непрослоеных
хлебцах или несладких печеньях как в тесто, так и в посыпки.
Внесение CO2-экстрактов. Желательно вводить CO2-экстракты на такой стадии
производства, где можно избежать потерь летучей части CO2-экстракта, например,
в глазури лучше вводить при их темперировании (45-50 С°) или перед обливкой
изделий (30-35 С°). Принцип введения всегда один - разбавление концентрации
- на сыпучих компонентах - взять соль (мелкоизмельченную) или сахарную пудру, муку и, в соотношении 100:1 или 50:1 (в зависимости от рецептуры и экстракта) перемешать с CO2-экстрактом. Затем по мере необходимости, либо ввести в остальную соль, сахар, муку, тесто либо непосредственно в закладку по технологии, например, в муку, в остывающий сироп, начинку и т.д.;
- на жирах - в подогретый, до жидкого состояния, жир ввести CO2-экстракт сначала в соотношении 10:1, перемешать, затем это внести в оставшийся подогретый до жидкого состояния жир, далее жир использовать по технологии;
- аналогично можно вносить CO2-экстракты в виде эмульсий на любой жидкой основе: воде, отваре, молоке, сыворотке, сгущенном молоке или подмешивать в готовые охлажденные джемы, варенье и т.д.
|
|
