| |
РЕКОМЕНДАЦИИ по замене сухих пряностей их одноименными со2-экстрактами в производстве
РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ, ПРЯНОЙ РЫБЫ, А ТАКЖЕ КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
О CO2-экстрактах и нормах закладки
I.
В свете новых мировых тенденций, складывающихся в пищевой промышленности, CO2-экстракты
соответствуют каждому из нижеперечисленных требований предъявляемых к новому поколению
продуктов питания:
| - |
производство натуральной экологически чистой продукции, с сохранением
максимально полного набора естественных компонентов исходного сырья; |
| - |
отсутствие исходных консервантов и добавок; |
| - |
отказ от синтетических и большинства искусственных ингредиентов; |
| - |
прекращение снижения цен в ущерб качеству, выпуск качественной
продукции; |
| - |
расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными
и традиционными добавками, сбалансированными по составу, исходя из физиологических
особенностей функционирования организма; |
| - |
снижение жесткости термической обработки; |
| - |
увеличение срока хранения продукции и т.д.; |
| - |
расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов,
например, для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни. |
II.
CO2-ЭКСТРАКТЫ
| - |
обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, а также большинством
полезных свойств тех растений, из которых получены и не теряют этих свойств в
процессе хранения более трех лет; |
| - |
абсолютно натуральные и экологически чистые; |
| - |
в отличие от сухих пряностей, особенно из тропических и субтропических
регионов, микробиологически чисты, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры
- микотоксинами (афлотоксинами) и др., обладают сильными бактериостатическими
и бактерицидными свойствами, что продляет сроки хранения любой продукции, в состав
которой входят CO2-экстракты; |
| - |
в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке
при регенерации растворителя; |
| - |
в отличие от эфирных масел CO2-экстракты не подвергались аэровлаготермообработке; |
| - |
при применении высокотехнологичны; |
| - |
не повреждаются амбарными и другими вредителями, освобождают
складские помещения, позволяют экономить на таре, транспорте, погрузочно-разгрузочных
работах, не требуют содержания измельчающих устройств и т.д.; |
| - |
это сочетание сложнейших природных комплексов нативных целевых
и не менее важных сопутствующих веществ; |
| |
это сложный естественный комплекс нелипидной фракции (летучих
с паром углеводородов, карбонильных соединений, из-за которых ценятся CO2-экстракты)
и других веществ, и липидной (жирные кислоты, стерины - провитамин Д, токоферолы
- витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью каротиноиды - провитамин
А, фосфорорганические соединения и др.), присутствуют витамин С и витамины группы
В, витамин К - филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные
кислоты. |
| |
Обладая ароматом и вкусом, CO2-экстракты содержат биологически
активные вещества, целительно влияющие на наш организм. Природные антиоксиданты
блокируют свободные радикалы, образующиеся при реакции кислорода с лабильными
молекулами с двойными связями. Группы природных антиоксидантов, попадая с пищей
в организм, повышают устойчивость его защитных систем от вредных факторов окружающей
среды, например, CO2-экстракты перца красного острого, чабреца, зверобоя, зубровки,
гвоздики и т.д.; |
| |
просты в применении: на твердых носителях (сахар, соль, мука,
многофункциональные добавки, измельченные сухие овощи, мука рыбы и отходов рыбопереработки,
морепродуктов, крахмал и т.д.), в виде эмульсий, растворов в маслах и жирах и
в 70% и 80% уксусе и др.; |
| |
легко компонуются для создания совершенно новых ароматов и вкусовых
композиций. Нашей Компанией предлагается более сорока наименований CO2-экстрактов,
из которых можно составлять все новые и новые аромато-вкусовые комплексы; |
| |
применяются во всем мире, входят в высококачественные продукты,
продукты функционального назначения, лечебно-профилактические, деликатесные и
другие, учитывающие возраст (детские, геродиетические), пол, национальные и другие
специфические требования к продукции (спортивное питание, лечебное, усиленное,
для районов с проблемной экологией); |
| |
рекомендованы для детского питания. |
II.
Предлагаемые Рекомендации являются лишь ориентиром среди огромного ассортимента
CO2-экстрактов, полезность и технологичность которых доказана многолетним применением
как у нас в стране, так и во всем мире, где они являются, кроме всего, дорогостоящим
продуктом.
Нормы замены 1 кг пряностей и свежей зелени указаны в Tаблице №1. Необходимо добавить,
что время вносит свои коррективы, как в виды применяемого оборудования, так и
в технологии. В связи с тем, что не указано уточнение в I ч. "Сборника технологических
инструкций" о размерах измельченного сырья, качества пряностей, регионе его
поставки и т.д., то указанные нормы замены требуют дополнительных доработок. Но
в отличие от сухих пряностей, имеющих, как и каждое растительное сырье разные
аромато-вкусовые показатели, зависящие от сорта, времени сбора, погодных условий,
способа измельчения, времени и условий хранения - CO2-экстракты от этого избавлены,
их состав, а значит и дозировки, будут постоянны, что особенно важно для достижения
постоянства в качестве продукции.
В Tаблице № 2 приведены некоторые рецептуры томатных соусов. Таблица № 3 позволит
заменить некоторые пряности на более дешевые, не ухудшая вкусоароматических показателей.
Нормы замены 1 кг сухих пряностей их одноименными экстрактами, в г
Таблица 1
| Наименование пряности |
Сухие пряности |
СО2 экстракты |
| Пресервы |
Консервы в томатном соусе |
Пряная рыба |
| Кориандр |
1 кг |
10 г |
15 г |
5 г |
| Корица |
1 кг |
5 г |
6 г |
6 г |
| Лавровый лист |
1 кг |
10 г |
12 г |
10 г |
| Перец черный горький |
1 кг |
20 г |
20 г |
10 г |
| Перец душистый |
1 кг |
20 г |
26 г |
12 г |
| Перец красный (острых сортов) |
1 кг |
30 г |
30 г |
20 г |
| Тмин |
1 кг |
12 г |
15 г |
15 г |
| Анис |
1 кг |
15 г |
15 г |
10 г |
| Гвоздика |
1 кг |
60 г |
80 г |
50 г |
| Имбирь |
1 кг |
15 г |
20 г |
10 г |
| Мускатный орех |
1 кг |
50 г |
60 г |
40 г |
| Кардамон |
1 кг |
15 г |
15 г |
10 г |
| Бадьян |
1 кг |
20 г |
30 г |
15 г |
| Аирный корень |
1 кг |
15 г |
16 г |
10 г |
| Укроп (зелень) |
1 кг |
4 г |
4 г |
4 г |
| Укроп (семена) |
1 кг |
10 г |
12 г |
6 г |
|
Отталкиваясь от вышеуказанных норм замены 1 кг сухих пряностей, следует учитывать,
что на практике часто уменьшается (увеличивается) закладка одного вида CO2-экстракта
или смеси CO2-экстрактов на 10-20%. Например, при выпуске консервов натуральных
с добавлением масла растительного, CO2-экстракт композиции "Душистый перец"
используют от 1,9 г до 2,6 г на 1 туб, а без добавления масла растительного этого
же экстракта, нанесенного на соль (соль ароматная с CO2-экстрактом не теряет своей
сыпучести) от 1,9 г до 5,0 г на 1 туб, в зависимости от рыбы.
Для более технологичного применения CO2-экстрактов предлагается комплексное использование
нескольких наименований по рецептуре, то есть приготовление готовой смеси пряностей
CO2-экстрактов. Примеры таких купажей приведены в таблице №2 для томатных соусов
и в примечаниях к таблице № 2 (примеры некоторых замен пряностей с уменьшением
стоимости рецептурной закладки комплекса CO2-экстрактов на ТУБ готовой продукции).
Рецептуры томатных соусов на ТУБ, г (в части, касающейся сухих пряностей с указанием
замены одноименными CO2-экстрактами, г)
Таблица № 2 *, ** - смотреть
Допустимые замены пряностей
Таблица № 3
| Наименование заменяемых пряностей |
Допустимая замена |
| Тмин |
Душистым перцем в размере 20% от дозировки тмина по рецептуре |
| Анис |
Гвоздикой в размере 10% от дозировки аниса по рецептуре |
| Перец душистый |
I.Смесью кориандра, гвоздики и корицы в размере 10% каждой указанной специи
от дозировки перца по рецептуре
II.Частичная замена. Снижается дозировка перца на 50% и вводится дополнительно
10% кардамона и 10% кориандра от общей дозировки душистого перца по рецептуре.
|
| |
|
| Перец черный |
Красным (жгучим) перцем в размере 40% от дозировки черного перца |
| Кориандр |
Смесью, состоящей из перца душистого (25%), корицы (30%), гвоздики (20%) и
мускатного ореха (25%). Смесь берется в размере 25% от дозировки кориандра. |
| Мускатный орех и мускатный цвет |
Душистым перцем в равном количестве |
| Перец красный (при приготовлении пряной и маринованной сельди по обычной рецептуре) |
Перцем черным в размере 35% от дозировки перца красного. |
|
Примеры полной замены сухого растительного пряно-ароматического сырья их одноименными
CO2-экстрактами
Таблица № 4 - смотреть
Рекомендации по применению CO2-экстрактов в рыбных консервах
1. Консервы и пресервы пряные
Вариант замены сухих пряностей для пресервов "Хамса пряного посола"
одноименными CO2-экстрактами с получением одинаковых дегустационных оценок
Таблица № 5
| Пряности |
Норма закладки сухих пряностей кг/муб |
Натуральный CO2-экстракт, норма кг/муб |
| Перец горький |
126 |
1,26 |
| Перец душистый |
816 |
7,34 |
| Имбирь |
210 |
1,47 |
| Мускатный орех |
210 |
5,04 |
| Кориандр |
420 |
1,26 |
| Гвоздика |
106 |
4,24 |
| Кардамон |
210 |
2,52 |
| Корица |
210 |
1,26 |
| ИТОГО: |
2 308 |
24,39 |
|
Из опыта работы по замене сухих пряностей CO2-экстрактами и получении соответствующих
результатов, предлагается вариант внесения CO2-экстрактов в пресервы "Хамса
пряного посола" в виде эмульсии в десяти-процентном водном растворе сахара.
Такие же нормы внесения CO2-экстрактов можно рекомендовать и для пряного бочкового
посола хамсы, с той лишь разницей, что экстракты вводят не только в виде сахарно-водной
эмульсии, но и на сухой соли или на сахаре, а также в виде эмульсий в тузлуке,
полученном после суточной выдержки свежей хамсы с солью в бочках.
Килька пряного посола (таллиннская рецептура №1)
Таблица № 6
| Наименование пряностей |
Расход сухих пряностей на 1 муб, кг |
Расход CO2-экстрактов на 1 муб, кг |
| Перец черный горький |
1050 |
18,4 |
| Перец душистый |
2100 |
21,0 |
| Корица |
35 |
0,17 |
| Гвоздика |
106 |
5 |
| Кардамон |
35 |
0,52 |
| Кориандр |
130 |
0,8 |
| Лавр |
240 |
1,8 |
| Имбирь |
105 |
1,0 |
| Мускатный орех |
90 |
2,7 |
| Мускатный цвет |
85 |
4,2 |
| ИТОГО: |
3976 |
55,59 |
|
2. Консервы в томатном соусе
Очень хорошая оценка продукции получена при выработке консервов "Килька
в томатном соусе" и "Котлеты в томатном соусе" со следующей заменой
сухих пряностей одноименными CO2-экстрактами:
Таблица № 7
| Пряности |
Расход сухих пряностей на 1 муб, кг |
Расход CO2-экстрактов на 1 муб, кг |
| Перец черный горький |
40 |
1,38 |
| Перец душистый |
40 |
0,90 |
| Кориандр |
40 |
0,45 |
| Гвоздика |
40 |
3,60 |
| Лавровый лист |
10 |
0,22 |
| Итого: |
170 |
6,55 |
|
3. Консервы натуральные, натуральные с добавлением масла
и консервы в масле
Прекрасная смешиваемость CO2-экстрактов с растительными маслами в любых соотношениях
дает возможность повысить культуру производства, стабилизировать микробиологические
показатели, продлить сроки хранения с лучшими показателями консервов натуральных,
с добавлением масла и консервов в масле. Пример практической замены сухих
пряностей на CO2-экстракты при производстве рыбных консервов в масле приведен
в таблице № 8.
Замена сухих пряностей на одноименные CO2-экстракты при производстве
консервов в масле
Таблица № 8
| Наименование пряностей |
Расход сухих пряностей
на 1 муб, кг |
Расход CO2-экстрактов
на 1 муб, кг |
| Рецептура №1: |
| Перец черный горький |
37,1 |
1,95 |
| Перец душистый |
53,0 |
1,59 |
| Лавровый лист |
79,1 |
1,78 |
| ИТОГО: |
169,2 |
5,32 |
| Рецептура №2: |
| Гвоздика |
77,2 |
11 |
| Перец душистый |
53,0 |
1,59 |
| ИТОГО: |
130,2 |
12,59 |
|
Натуральные консервы и натуральные с добавлением масла
Таблица № 9
| Наименование пряностей |
Расход сухих пряностей
на 1 муб, кг
|
Расход CO2-экстрактов
на 1 муб, кг
|
| Перец душистый |
70,0 |
от 1,82 до 2,00 |
|
Микробиологическая чистота CO2-экстрактов, большое наличие в них естественного
комплекса консервантов, антиоксидантов и т.д., а так же их маслянистая природа
дают возможность получения особо качественной продукции в масле или с добавлением
масла, причем, разработав эксклюзивную купажную смесь, предприятие может не заниматься
смешиванием ингредиентов. Тайну эксклюзивной пряно-ароматической смеси, а также
постоянство качества и аромато-вкусовых показателей мы гарантируем.
Пример рецептуры замены сухих пряностей CO2-экстрактами при
производстве натуральных рыбных консервов, кг на муб
Таблица № 10
| Наименование пряностей |
Расход сухих пряностей на 1 муб, кг |
Расход CO2-экстрактов на 1 муб, г |
| Перец черный горький |
35,7 |
1,87 |
| Перец душистый |
56,8 |
1,67 |
| Лавровый лист |
70,5 |
1,55 |
| Итого: |
162,0 |
5,09 |
|
Предприятия, в зависимости от качественных показателей сырья, вносят свои коррективы
и в рецептуры. При применении CO2-экстрактов натуральных пряностей очень часто
компания предлагает рыбопереработчикам различные хорошо проявившие себя уже рецептуры
пряностей и совершенно новые, разработанные совместно с технологами предприятий.
4. Применение и роль пряностей
Роль классических пряностей в создании рыбных консервов однозначно высока,
но их замену на CO2-экстракты, способные конкурировать по ароматовкусовым показателям,
цене и проявляемым полезным качествам - рассмотреть стоит.
Широко распространена "упрощенная" смесь для томатного соуса, куда входят
отечественные ингредиенты, недостаток этой смеси в том, что: лавр довольно быстро
лишается цинеола и других летучих полезных веществ, а также очень быстро становится
микробиологически непригодным; перец красный острый практически на рыбоперерабатывающих
предприятиях не измельчают, а закупают готовый, уже измельченный. По данным органов
сертификации перец красный до 70% объема фальсифицирован, вплоть до введения неорганических
примесей. Всех перечисленных недостатков избегают рыбопереработчики, пользуясь
натуральными CO2-экстрактами.
Замена сухих пряностей CO2-экстрактами в томатном соусе
Таблица № 11
| Пряности |
Норма закладки сухих пряностей, г/туб |
CO2-экстракты, г/туб |
| Кориандр |
50 |
0,75 |
| Лавр |
20 |
0,24 |
| Перец красный |
20 |
0,60 |
| Тмин |
20 |
0,30 |
| ИТОГО: |
110 |
1,89 |
|
В таблицах № 11 и 12, 13 приведены несколько проверенных на практике пряных смесей
из растительного сырья - это фактически готовые рецептуры для выпуска продукции
функционального назначения. Применение CO2-экстрактов из растительного сырья,
способного равноценно заменить сухие пряности, а также расширить ассортимент выпускаемой
рыбопродукции: деликатесной, диетической, лечебно-профилактической, детской, геронтологической,
профилактического направления, функциональной и т.д.
Комплекс пряностей для томатного соуса
Таблица № 12
| Наименование пряности |
Норма закладки сухих пряностей, г/туб |
Норма замены CO2-экстрактами, г/туб |
| Тмин |
40,0 |
0,60 |
| Лавр |
30,0 |
0,36 |
| Кориандр |
30,0 |
0,45 |
| Итого: |
100,0 |
1,41 |
|
Нормы закладок, рекомендуемых CO2-экстрактов из растительного
сырья в продукцию, г/ТУБ
Таблица № 13
| CO2-экстракты пряностей |
Норма закладки CO2-экстрактов
в продукцию |
| Консервы натуральные |
Консервы в томатном соусе |
Пресервы (ароматные) |
Пряная рыба бочкового посола г/тонну |
| Аир болотный |
- |
0,5 |
0,80 |
9,5 |
| Анис обыкновенный |
- |
- |
0,80 |
2,1 |
| Базилик эвгенольный |
1,80 |
1,00 |
- |
- |
| Дягиль аптечный |
- |
- |
0,25 |
5,2 |
| Зубровка степная |
- |
- |
0,50 |
1,0 |
| Кориандр посевной |
- |
0,90 |
2,0 |
15,0 |
| Лапчатка (калган) |
- |
- |
1,0 |
6,0 |
| Лавр благородный |
2,02 |
0,12 |
2,0 |
6,0 |
| Можжевельник обыкновенный |
- |
1,0 |
1,0 |
10,0 |
| Перец стручковый |
1,20 |
0,60 |
2,50 |
20,1 |
| Тмин обыкновенный |
- |
1,30 |
- |
- |
| Итого: |
5,02 |
5,42 |
10,85 |
74,8 |
|
Рекомендации по применению CO2-экстрактов в рыбных фаршевых продуктах
В связи с расширением ассортимента рыбы, вылавливаемой ежегодно, снижением ее
съедобной части и повышением условно съедобной, возникает необходимость увеличения
выпуска фаршевых консервов, а так же применения нетрадиционных аромато-вкусовых
добавок. Предлагаем комплексы:
I рецептура:
CO2-экстракты:
Кориандра (семена)
Тмина (семена)
Моркови (семена)
Лавра (семена)
Гвоздики (почки)
II рецептура:
CO2-экстракты:
Корицы (кора)
Гвоздики (почки)
Мускатного ореха (орех)
Перца черного (горошек)
III рецептура:
CO2-экстракты:
Лавра (лист)
Сельдерея (семена)
Петрушки (семена)
Укропа (семена)
Кориандра (семена)
IV рецептура:
CO2-экстракты:
Мускатного ореха (орех)
Петрушки (семена)
Перца красного (плод)
Перца душистого (композиция)
V рецептура:
CO2-экстракты:
Кориандра (семена)
Перца черного (горошек)
Гвоздики (почки)
Душистого перца (композиция)
Сельдерея
Применение CO2-экстрактов, например композиции из перца красного, кориандра
и укропа в фаршевых формованных изделиях показало: вкус и запах сбалансированы,
особенно при введении замен из растительного белка и др.
Выравнивание запаха и вкуса - одно из важнейших достоинств натуральных CO2-экстрактов.
При этом CO2 экстракты одновременно улучшают функции системы пищеварения человека
и повышают усвояемость пищи.
Рекомендации по применению CO2-экстрактов при приготовлении морепродуктов
При разработке новых видов продукции на основе морепродуктов для массового
потребления, деликатесного и особенно лечебного и лечебно-профилактического, просто
необходимо обратиться к помощи натуральных CO2-экстрактов. Особая ценность морепродуктов,
интерес к которым обусловлен наличием во многих из них высоких показателей по
незаменимым аминокислотам, макро и микроэлементам, витаминам группы В и другим
ценнейшим физиологически активным веществам, ставит их рядом с ценнейшими наземными
растениями.
Симбиоз двух видов сырья - морепродукта и растения даст отличные результаты при
их объединении. Проведены работы по вкусоароматическим добавкам к продукции из
мяса рапаны. В различных дозировках, как отдельно, так и в разных сочетаниях,
для этого используются CO2-экстракты укропа, душистого перца, композиции "Душистый
перец" и других.
CO2-экстракты применимы во многих видах рыбной продукции, в том числе и в эмульсиях
для шприцевания. Очень хорошо проявляют себя в соусах и заливках для деликатесов.
Смесь фосфатов с CO2-экстрактами улучшает органолептические показатели, вводится
напрямую в тузлук.
Для соусов-заливок:
1) томатного с вином;
2) сметанного;
3) сметанно-томатного
разработаны рецептуры пряностей, составленные из CO2-экстрактов.
Для создания группы продуктов функционального питания, использ
уются экстракты не только представленные в перечне. Мы также предлагаем совместно
рассмотреть любой проект по разработке рецептур для изготовления новых продуктов.
Рекомендации по применению CO2-экстрактов при варке креветок
CO2-экстракты набора специй для варки креветок придают вареным креветкам аромат,
пикантность, изысканный вкус и увеличивают срок хранения готовой продукции.
Сначала необходимо приготовить водную эмульсию экстракта. Для этого в 1 литре
горячей воды разводят 0,5 мл экстракта и тщательно размешивают до образования
однородной эмульсии.
Эту эмульсию добавляют в котел за 5 минут до начала кипения креветок. Количество
эмульсии определяется по вкусу готовой креветки, так как партии креветок могут
отличаться по своим вкусовым качествам, размерам, толщине хитинового покрова.
|
|
